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2_cibostagione.jpeg_dorisMangiare in maniera sana e nutriente quando ci si trova fuori casa può rivelarsi difficile. Soprattutto quando non si è in condizione di scegliere: è il caso degli alunni delle scuole e dei degenti degli ospedali, che possono solo sperare di incappare in un servizio di ristorazione adeguato.

Ma da oggi, sapere cosa viene portato in tavola dalle realtà che si occupano di ristorazione collettiva è diventato più semplice. ICIM, ente indipendente di certificazione, ha infatti dato vita a RistorAbilità: uno strumento per valorizzare le aziende di ristorazione capaci di mettere al primo posto la sostenibilità.

Fra gli aspetti che vengono presi in considerazione non ci sono, infatti, solo la sicurezza e la qualità degli alimenti. Contano anche altri fattori, a partire dalla stagionalità. Secondo i criteri prestabiliti, viene infatti premiata dalla certificazione quel tipo di ristorazione che pur senza rinunciare alla gustosità dei piatti, privilegia frutta e verdura di stagione. Il potere benefico di un'alimentazione basata sui prodotti del territorio e che tiene conto della stagionalità è ormai riconosciuto e si rivela particolarmente importante proprio nelle strutture ospedaliere e nelle scuole, da un lato per la guarigione dei pazienti, dall'altro per lo sviluppo equilibrato dei bambini e dei ragazzi.

Ma per ottenere il certificato di RistorAbilità occorre anche garantire la sostenibilità ambientale di tutti gli aspetti della ristorazione: riduzione dei rifiuti, efficienza nell'utilizzo di acqua ed energia, trasporto con mezzi ecocompatibili. Infine, viene valutato anche l'importante aspetto della responsabilità sociale, che considera le condizioni lavorative e il rispetto dei diritti dei dipendenti.

La prima realtà che si fregia della certificazione è l'Ospedale Cardinal Massaia di Asti, già impegnato da tempo in un programma sulla qualità dei servizi offerti.

RistorAbilità potrà essere richiesto non solo da scuole e ospedali, ma da mense pubbliche e private e da tutte le aziende che si occupano di ristorazione.

Per mettere a punto la serie di criteri necessari, ICIM ha preso ispirazione da alcune Linee Guida già esistenti, come quelle del Ministero della Salute per la Ristorazione Scolastica e quelle ISO 26000 sulla responsabilità sociale d'impresa. Anche il Piano d'Azione per la sostenibilità ambientale dei consumi della pubblica Amministrazione del Ministero dell'Ambiente ha fornito spunti all'impostazione di RistorAbilità.

Come abbiamo spesso evidenziato, le indipendenti possono giocare un ruolo importante nel fornire strumenti decisionali agli utenti e nel mettere in valore le politiche ambientali di un'azienda. Anche la pubblica Amministrazione, dovendo scegliere se appaltare un servizio di ristorazione, potrà valutare anche la responsabilità sociale, la qualità alimentare e la sostenibilità dell'azienda proponente.

Quella delle certificazioni si conferma una pratica positiva per individuare e premiare le realtà più virtuose e innovative, capaci di abbinare a costi contenuti un'estrema attenzione all'ambiente, alla corporate responsibility e alle caratteristiche dei prodotti e dei servizi forniti.

Doris Zaccaria

GreenBiz.it

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