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Mentre ormai l’estate volge al termine, abbiamo chiesto a Luciano Sbraga, Direttore Ufficio Studi Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) alcune considerazioni sulla situazione del comparto turistico in Italia, tra luoghi comuni e dati ufficiali. Parliamo di contratti e occupazione, ma anche di viaggiatori. Impossibile, quindi, non affrontare tematiche come la sharing economy e le scelte sempre più green dei turisti.


ll turismo, da sempre, è un settore in cui prevalgono i lavori stagionali. Emergono però alcuni dati interessanti, come quello che vede occupati più italiani che stranieri e molte donne. Dati positivi quindi?

I dati relativi al lavoro stagionale in Italia quest’anno risultano sicuramente positivi: nel periodo luglio-settembre 2015 saranno infatti impiegati ben 79.766 dipendenti in più nei settori della ristorazione, dell’intrattenimento e degli stabilimenti balneari. Si tratta di un ambito che dimostra particolare fermento e testimonia una ripresa più generale. All’incremento delle professionalità si deve unire una crescita del lavoro al femminile, con la percentuale di donne impiegate che si attesta sul 49,9%, praticamente al pari degli uomini. Anche l’elevata quota, ben il 73,4%, degli addetti di nazionalità italiana, va considerato un segnale positivo, soprattutto a beneficio dell’economia interna.

Che tipo di professioni vanno per la maggiore e con quali contratti? Spesso si tende a pensare che le retribuzioni nel settore siano piuttosto basse. È ancora così?

Nel lavoro stagionale legato all’estate le professioni con maggiore richiesta sono, nell’ordine, camerieri (64%), chef (18%), barman (13%) e bagnini (5%). La parte relativa alla ristorazione gioca, com’è ovvio, il ruolo più importante. A differenza dell’opinione diffusa in realtà le retribuzioni sono mediamente in linea con altre professioni: lo stipendio medio di un addetto al lavoro stagionale è di circa 1.200 euro mensili. Va segnalato, proprio per la tipologia di lavoro, che i contratti sono prevalentemente part time (59,2%), rispetto ai full time che si attestano sul 41,8%.

Molti studi dimostrano che i viaggiatori sono sempre più green. E gli hotel? Il settore alberghiero italiano è attento a tematiche come risparmio energetico e sostenibilità? Puntare a questo è anche una strategia di marketing, crede che il settore ne abbia la consapevolezza?

Parlando nello specifico di bar e ristoranti, settore di riferimento della nostra Federazione, su questo punto pensiamo ci sia ancora molto da fare per un approccio che sia veramente sostenibile, incentivando ad esempio l’uso di oggetti in materiale riciclato o invitando ad applicare le normative vigenti nei singoli comuni legate alla raccolta differenziata. Detto questo, in molti pubblici esercizi la sensibilità degli operatori è in forte crescita, mentre come Fipe stiamo lavorando moltissimo sulla formazione e la preparazione professionale degli addetti anche su questo fronte. La sensibilità, anche concreta, ai temi ambientali, può diventare sicuramente una strategia di marketing in quanto la clientela guarda è sempre più sensibile alle tematiche green, anche quando beve un semplice caffè.

La sharing economy sta coinvolgendo anche il turismo. Una delle ultime tendenze è quella degli home restaurant. Secondo lei questo modo di condividere pasti ed esperienze sarà alla fine schiacciato da normative troppo severe?

Sul tema degli home restaurant la posizione di Fipe è molto chiara e a sostegno di un approccio teso a salvaguardare qualità ma, soprattutto, sicurezza. I pubblici esercizi sono felici di vedere attenzione ed idee nuove come gli Home restaurant, in un mercato in continua evoluzione, ma non possono tollerare formule che prevedono regole diverse, e quindi una legge uguale per tutti dove però ci sono quelli più uguali degli altri. Chi vuole lavorare in questo settore ha il dovere di competere ad armi pari con gli esercizi pubblici, rispettando quindi le norme igienico-sanitarie, fiscali e sulla formazione, perché non è ammissibile che ci siano diverse modalità di fare ristorazione, da un lato quelle soggette a norme, a tutela della qualità e della salute, dall’altro quelle senza vincoli, senza controlli, senza tasse e senza sicurezze igieniche.

Anna Tita Gallo

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