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immagineMINACCIA MICOTOSSINA - Le micotossine sono sostanze chimiche tossiche prodotte da funghi, lieviti e muffe. Nonostante queste sostanze siano prodotte dai funghi attraverso un processo naturale, il loro livello di tossicità e pericolosità per l'uomo e gli animali è pari se non superiore a quello di altre sostanze chimiche realizzate in laboratorio, come pesticidi e fertilizzanti.

Secondo la Fao il 25% delle coltivazioni nel mondo è contaminato da micotossine. Queste sostanze si possono sviluppare esponenzialmente, arrivando a colonizzare le coltivazioni sia sul campo, prima del raccolto, sia nelle fasi successive di trasporto e stoccaggio. La quantità di micotossine può crescere in presenza di alcune condizioni particolari, come la presenza di temperature elevate, un eccessivo tasso di umidità, un'infestazione di insetti, o a causa di errori da parte dell'uomo nella rotazione dell'agricoltura, nell'irrigazione, o in seguito ad un uso eccessivo di pesticidi.

La micotossine rappresentano un rischio per l'uomo a tutti i livelli della catena alimentare, potendo contaminare sia i prodotti di origine vegetale (e i loro derivati) sia i prodotti di origine animale (e i loro derivati) che hanno assunto mangime infetto. Gli alimenti di origine vegetale sono quelli maggiormente esposti al rischio contaminazione e in particolare i più vulnerabili sono arachidi, frutta a guscio, legumi, cacao, frutta secca, spezie e soprattutto cereali (mais, riso, frumento, orzo, sorgo, miglio, avena, triticale, segale).

Le micotossine più comuni nelle coltivazioni di grano sono quelle del genere Aspergillus (o Ascomiceti) e quelle del genere Fusarium (vedi figura 1). Le prime attaccano il raccolto nella fase di stoccaggio, mentre le seconde contaminano i cereali prima della mietitura, soprattutto se il clima è freddo e umido nella fase tra la fioritura e la maturazione.

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Non tutte le micotossine hanno uguali livelli di tossicità. Tra quelle del genere Aspergillus le più note e pericolose sono le Aflatossine; ritenute tra le sostanze più cancerogene al mondo, queste micotossine sono una specie mutagena, ovvero in grado di provocare modificazioni irreversibili del patrimonio genetico. Le Aflatossine possono quindi produrre danni a lungo termine sull'uomo e sugli animali, causando i danni più gravi in particolare a livello delle cellule del fegato.

Le Aflatossine più pericolose sono quelle del tipo B1, B2, G1, G2 e M1. Secondo l'IARC, l'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro, l'Aflatossina B1 è quella più pericolosa, classificabile come sicuramente cancerogena e indicata come la sostanza chimica maggiormente tossica presente in natura. È possibile trovare questa micotossina in particolare nel mais, nei semi di cotone e nelle noci.

Tra le micotossine del genere Fusarium la più pericolosa è il Deossinivalenolo, chiamata anche micotossina DON o vomitossina. Questa sostanza non è considerata cancerogena e non rappresenta una minaccia alla salute pubblica. Ciononostante la micotossina DON è capace di causare nausea, vomito e malattie gastro intestinali all'uomo, mentre sugli animali può generare un abbassamento delle difese immunitarie e il rifiuto del cibo. Il Deossinivalenolo è molto diffuso soprattutto nei cereali quali grano, orzo, avena, mais e segale (vedi figura 2).

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LA REGOLAMENTAZIONE EURPEA - L'elevato grado di tossicità delle micotossine e il conseguente rischio per la salute dell'uomo – oltre agli ingenti danni economici per i coltivatori e l'intera filiera dei prodotti coinvolti dalla contaminazione – ha reso necessario l'imposizione di severi controlli da parte delle autorità. L'EFSA, l'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, ha definito all'interno del Regolamento (CE) N. 1881/2006 i livelli massimi di alcuni contaminanti che possono essere presenti nei prodotti alimentari, tra cui quelli per l'Aflatossina e il Deossinivalenolo.

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I limiti tollerabili della quantità di Aflatossine (tabella 1) e Deossinivalenolo (tabella 2) sono espressi in microgrammi (μg) per chilogrammo e sono relativi ai prodotti di trasformazione destinati al consumo umano diretto o all'impiego quali ingredienti di prodotti alimentari.

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COME PREVENIRE IL RISCHIO DI CONTAMINAZIONE ALIMENTARE - Per fare in modo che la quantità di micotossine presenti nei prodotti dell'agricoltura rimanga al di sotto dei limiti imposti dalla regolamentazione europea i coltivatori devono prendere alcune precauzioni durante le fasi di crescita, raccolta e trasporto delle proprie colture.

A proposito esistono alcune linee guida da seguire; ad esempio, per scongiurare la contaminazione del mais è necessario anticipare la raccolta o comunque evitare che il granoturco rimanga in campo oltre la fase di maturazione, ridurre l'intervallo di tempo tra la raccolta e l'essiccazione, evitare di far essiccare le pannocchie sul terreno e regolare la climatizzazione degli impianti di stoccaggio in funzione dell'umidità e della durata del periodo di deposito.

Ma più di ogni altra buona pratica, per limitare il rischio di diffusione delle micotossine è indispensabile utilizzare alcuni specifici macchinari per la sterilizzazione e la pulitura dei cereali. Il rischio di contaminazione delle coltivazioni con le micotossine è infatti un problema noto e già da diversi anni alcune aziende specializzate si sono mosse per realizzare dei macchinari industriali che hanno lo scopo di combattere proprio la diffusione di queste sostanze tossiche.

Test di laboratorio hanno dimostrato che grazie all'utilizzo di strumenti specifici per sterilizzare, pulire e decorticare il grano e i cereali in genere, sia a secco che dopo la bagnatura, è possibile ridurre drasticamente la carica batterica presente nei cereali al momento della raccolta, con conseguenze positive sulla produzione di grano, farina e crusca più sicuri e sani (grafico 5).

I vantaggi di utilizzare macchinari che effettuano un trattamento di sterilizzazione e pulitura dei cereali rispetto a dei macchinari standard sono evidenti anche nei confronti di altri rischi alimentari, come ad esempio la contaminazione del grano con i batteri, le muffe e i lieviti (grafico 6).

Risultati positivi sulla sicurezza del grano si notano anche confrontando i valori delle impurità inorganiche residue di metalli (grafico 7) e pesticidi (grafico 8), i cui valori diminuiscono sensibilmente quando i cereali subiscono un trattamento di sterilizzazione e pulitura con dei macchinari specifici.

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La minaccia micotossina per le coltivazioni di cereali e la filiera di diversi prodotti agricoli desta oggi molte apprensioni e necessita di importanti investimenti a livello comunitario sia in materia di ricerca scientifica che di divulgazione e sensibilizzazione dei coltivatori sul problema.

Se da una parte non esistono ancora attività di prevenzione che siano in grado di azzerare la minaccia del dilagare di Aflatossine e Deossinivalenolo, dall'altra parte è innegabile come oggi diverse aziende specializzate si siano impegnate nella progettazione e realizzazione di macchinari volti a ridurre drasticamente i livelli di sostanze tossiche, abbassando di conseguenza i rischi legati alla contaminazione dei prodotti alimentari e con essi le minacce per la salute dell'uomo e per l'economia degli attori che operano in questo settore.

Pietro Barbalarga,

responsabile commerciale di Omas S.r.l

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